Sáng sớm, khi mặt trời chỉ mới nhú lên khỏi đường chân trời, trên các cánh đồng muối: Cồn Cuông, đồng Mới, Đồng Hói Bè, đồng Vĩnh Yên, đồng Hói Sảnh xã Quỳnh Phú đã rộn rã tiếng chạt sột soạt, tiếng bước chân trên cát trắng và mùi biển nồng. Trên từng ô nại, những bàn tay chai sạn của diêm dân miệt mài đảo nước, xới cát, tỉ mẩn chăm chút từng hạt muối. Dẫu mệt nhoài giữa nắng gắt và hơi mặn của biển, họ vẫn giữ kiên trì cầm chặt gàu múc, đảo xới từng hạt muối như gìn giữ cả sinh kế của đời mình, giữ nghề truyền thống của cha ông.
Ông Bùi Xuân Điện – Giám đốc kiêm Chủ tịch HĐQT Hợp tác xã Sản xuất, Dịch vụ Muối Thắng Lợi trăn trở: “Nghề muối phơi cát ở đây đã tồn tại hơn 400 năm, nhưng ngày càng đối mặt với sức ép cạnh tranh từ muối công nghiệp, từ các loại muối phơi nước nhập từ miền Nam, và muối tinh chế nhập khẩu. Giá muối bấp bênh, những năm rẻ người dân bỏ ruộng, gác chạt, đóng kho, nhưng ruộng muối một khi bỏ đi thì không bao giờ lấy lại được. Chúng tôi muốn giữ nghề, nhưng phải nâng giá trị hạt muối, giúp diêm dân đỡ vất vả hơn”.
Cánh đồng muối xã ở quỳnh phú. Ảnh: Thanh Phúc
Trên những cánh đồng muối, diêm dân vẫn kiên trì sản xuất. Ảnh: Thanh phúc
Từ trăn trở đó, ông cùng các thành viên trong hợp tác xã đã có những quyết định táo bạo, đưa nghề muối vào bước chuyển đổi đột phá. Đó là chế biến muối thô thành muối hầm, biến hạt muối trắng phơi cát thành những sản phẩm độc đáo, nâng tầm giá trị: Muối hầm, muối hầm hương vị, muối hầm tôm, muối chua cay và om muối ngự.
Chúng tôi muốn giữ hồn muối phơi cát và nâng giá trị hạt muối. Trên nền công thức người xưa, chúng tôi học hỏi từ nhiều làng nghề, kết hợp kỹ thuật hiện đại và nguồn nguyên liệu tốt nhất, để tạo ra sản phẩm vừa sạch, vừa dinh dưỡng, vừa đáp ứng nhu cầu hiện nay”.
Ông Bùi Xuân Điện – Giám đốc kiêm Chủ tịch HĐQT Hợp tác xã Sản xuất, Dịch vụ Muối Thắng Lợi
Công phu của muối hầm khiến người ngoài nhìn vào khó có thể tưởng tượng hết. Muối phơi cát được chọn lọc kỹ, để khô ít nhất 6 tháng, xếp vào nồi đất Trù Sơn đặt lên bếp lửa củi nhãn âm ỉ. Mỗi lần hầm kéo dài 7–8 tiếng, được hầm 2 lần, om 1 lần giữa các lần, muối được dỡ ra sàng lọc, loại bỏ tạp chất, chỉ giữ lại những hạt trắng bông đều. Từng nồi đất nghi ngút khói, mùi củi cháy, hương đất nung và gỗ nhãn khô bay lên, tay thợ tỉ mẩn đảo sàng, loại bỏ những hạt muối vón cục hay ám tro, để lại những hạt trắng bông, mềm mại, tan nhanh trong nước, giữ nguyên khoáng chất tự nhiên. Khi hoàn thành, muối chuyển sang màu tuyết sương, hạt mềm, dễ vỡ và tan nhanh trong nước, vị mặn dịu, hậu ngọt, khác hẳn muối phơi cát thông thường. Từng bước trong quy trình hầm muối đều đòi hỏi kiên nhẫn, sự tỉ mỉ và kinh nghiệm lâu năm. Đây chính là tinh hoa của nghề muối phơi cát Nghệ An được nâng tầm nhờ trí tuệ và công sức của những diêm dân thế hệ mới. Muối hầm của HTX Thắng Lợi được đánh giá cao bởi giá trị dinh dưỡng và công dụng dược liệu.
Theo ông Điện, muối hầm không chỉ dùng để nêm nếm, mà còn giúp thanh tâm, giải độc, đồng thời dẫn các loại thuốc vào kinh lạc, kết hợp với các gia vị như ngải cứu, gừng, sả, tía tô tạo ra những món ăn thực dưỡng, dưỡng sinh quý giá. Khi nếm thử, hạt muối có vị mặn dịu, hậu vị ngọt, không gắt như muối thông thường, tan ngay trong nước, tạo hương vị đặc trưng khó quên.
Muối phơi cát truyền thống hiện đang cạnh tranh khốc liệt với muối công nghiệp. Ảnh: Thanh Phúc
Nồi đất trù sơn được đặt riêng để làm muối hầm. Ảnh: Thanh phúc
Muối được bỏ vào nồi đất, đậy kín nắp và đốt trên lửa. Ảnh: Thanh Phúc
Muối hầm được chọn từ những kho muối trắng, khô, sạch. Ảnh: Thanh Phúc
Hợp tác xã Sản xuất, Dịch vụ Muối Thắng Lợi thành lập lại từ năm 2012 và sát nhập, tái cơ cấu năm 2023, HTX hiện sở hữu diện tích 113 ha sản xuất, với năm đội sản xuất trải dài trên các xứ đồng, cùng 830 thành viên, sản lượng muối mỗi năm khoảng 11.000 – 13.000 tấn.
TRIỂN VỌNG
TỪ MUỐI HẦM XUẤT KHẨU
Không chỉ dừng lại ở việc bảo tồn nghề, HTX Thắng Lợi còn nhắm đến tạo giá trị kinh tế và triển vọng xuất khẩu. Muối hầm hiện được bán với giá hơn 36 nghìn đồng/kg, cao gấp 15–20 lần so với muối nguyên liệu ban đầu. Giá trị cao không chỉ nhờ công sức, công phu mà còn nhờ chất lượng, giá trị dinh dưỡng, khả năng thay thế các loại muối quý như muối Himalaya hay muối than tre Hàn Quốc. Trung bình mỗi tháng, HTX cung ứng khoảng 20 tấn muối hầm đến các cửa hàng thực phẩm sạch, các spa dưỡng sinh, và các đơn vị chế biến thực phẩm.
Sản phẩm được đóng gói cẩn thận. Ảnh: Thanh phúc
Sản phẩm muối hầm hoàn chỉnh. Ảnh: Thanh Phúc
Nhìn vào những nồi muối hầm đang nghi ngút khói, người ta dễ hình dung ra hình ảnh cả một nghề truyền thống được nâng tầm. Từng hạt muối trắng bông, từng cọng khói bay lên, từng bàn tay miệt mài đảo sàng đều chứa đựng tâm huyết của diêm dân. Sản phẩm muối hầm không chỉ là gia vị, mà còn là biểu tượng của sự kết hợp giữa truyền thống và đổi mới, giữa công nghệ và văn hóa, giữa sức khỏe và kinh tế.
“Hiện nay, HTX cũng đang nghiên cứu và mở rộng các dòng sản phẩm từ muối hầm để đưa gần hơn với sinh hoạt hàng ngày của người dân: muối lạc, muối vừng, muối sấy rau nhót, muối chấm các loại thực phẩm khác nhau, nhằm đa dạng hóa sản phẩm, tăng khả năng tiêu thụ, đồng thời giúp hạt muối phơi cát Nghệ An không chỉ là sản phẩm quý, mà còn trở thành nguyên liệu thiết yếu trong bữa ăn hàng ngày”, ông Điện cho biết.
Mỗi lần hầm 7 tiếng, sau 3 lần thì cho ra thành phẩm. Ảnh: Thanh Phúc
Triển vọng xuất khẩu cũng đang được cân nhắc. Với chất lượng tinh khiết, công dụng sức khỏe, muối hầm có thể cạnh tranh trên thị trường quốc tế, đặc biệt ở các nước quan tâm đến thực phẩm thực dưỡng, thực phẩm sạch. Các sản phẩm muối hầm của HTX được giới thiệu tại các lễ hội muối trong nước, như Festival Muối Bạc Liêu được tổ chức vào tháng 3/2025 nhận được đánh giá cao về chất lượng và hương vị đặc trưng.
Trên thị trường quốc tế, những cái tên như muối Himalaya hồng, muối than tre Hàn Quốc hay muối biển Celtic đã trở thành thương hiệu toàn cầu, được bán trong các siêu thị cao cấp với giá gấp hàng chục lần muối ăn thông thường. Thế nhưng, khi đặt cạnh muối hầm Quỳnh Lưu, người ta nhận ra rằng sản phẩm truyền thống của diêm dân Quỳnh Phú cũng có những lợi thế riêng.
Muối Himalaya nổi tiếng bởi màu hồng tự nhiên và giàu khoáng chất, muối than tre gây ấn tượng bởi quy trình nung trong thân tre suốt nhiều giờ, nhưng muối hầm Nghệ An lại mang trong mình giá trị của một nghề đã có hơn bốn thế kỷ, muối phơi cát tự nhiên với quy trình ba lần hầm kỳ công, sử dụng nồi đất Trù Sơn, loại vật liệu giữ nhiệt, giữ hương vị và loại bỏ tạp chất gần như hoàn hảo. Hạt muối sau khi hầm trắng tinh như bông tuyết, mềm mại, tan nhanh, hậu vị ngọt, vừa giàu khoáng chất, vừa phù hợp với xu hướng thực dưỡng và ẩm thực sạch đang lan rộng trên thế giới.
Đây chính là lợi thế để muối hầm Nghệ An có thể cạnh tranh vào phân khúc thực phẩm cao cấp, nơi người tiêu dùng không chỉ tìm kiếm một loại gia vị, mà còn là câu chuyện văn hóa, là triết lý sức khỏe và sự khác biệt.
Muối Himalaya nổi tiếng bởi màu hồng tự nhiên và giàu khoáng chất, muối than tre gây ấn tượng bởi quy trình nung trong thân tre suốt nhiều giờ, nhưng muối hầm Nghệ An lại mang trong mình giá trị của một nghề đã có hơn 4 thế kỷ, muối phơi cát tự nhiên với quy trình 3 lần hầm kỳ công, sử dụng nồi đất Trù Sơn, loại vật liệu giữ nhiệt, giữ hương vị và loại bỏ tạp chất gần như hoàn hảo.
Ông Bùi Xuân Điện chia sẻ, HTX đang từng bước xây dựng hồ sơ tiêu chuẩn từ quy trình sản xuất sạch, bao bì nhãn mác, đến chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm, nhằm mở đường cho muối hầm ra thị trường nước ngoài. Những người tâm huyết với hạt muối quê hương như ông Điện và các diêm dân vẫn mơ ước, có một ngày, muối hầm của hợp tác xã có thể đứng cạnh những lọ muối Himalaya hồng trong siêu thị ở Paris, Tokyo hay New York, đó sẽ không chỉ là niềm tự hào cho HTX Thắng Lợi, mà còn là minh chứng rằng nghề muối phơi cát Nghệ An đã tìm thấy lối đi mới. Khi ấy, hạt muối không còn bị mặc định là thứ sản phẩm rẻ rúng, bấp bênh theo thời tiết, mà trở thành “đặc sản tinh hoa” có giá trị văn hóa và kinh tế, giúp diêm dân đổi đời… Chúng tôi mong muốn những sản phẩm này trở thành niềm tự hào của quê hương, mang hương vị Nghệ An ra khắp nơi, giữ nghề cha ông không mai một”, ông bày tỏ.
Công đoạn loại bỏ tạp chất trong muối hầm. Ảnh: Thanh phúc
Công đoạn nghiền sàng để loại bỏ tạp chất. Ảnh: Thanh phúc
Nâng cao giá trị muối hạt là nâng thu nhập cho diêm dân, giữ nghề truyền thống. Ảnh: Thanh Phúc
